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贺兰山东麓葡萄酒的筛选和酿造

2022-04-29 08:40:32

葡萄在酿造前的筛选环节,是为了将葡萄中的杂物(如草叶、葡萄叶等)去除,并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除,否则会影响葡萄酒的口感,特别是机械采收的葡萄,如果要酿造出品质优异的贺兰山东麓葡萄酒,非常严格的筛选环节是必不可少的。

葡萄筛选

无论是红葡萄品种还是白葡萄品种,果肉基本上都是没有颜色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮,只不过发酵过程中浸皮的时间不同罢了。白葡萄酒可以使用红、白葡萄品种进行酿造,但是红葡萄酒只能选择红葡萄品种进行酿造。

白葡萄酒

白葡萄在酿造时是要进行破皮,然后再进行压榨,而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母,那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性,而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用酵母,因为他们相信酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后,葡萄汁和葡萄皮就分离开来了,葡萄汁会被引入到发酵罐中(通常是不锈钢罐,但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐)进行发酵,发酵的温度比较低,控制在15-20℃之间,这样可以保持精妙的果香,发酵的时间持续约2到4周之间。

红葡萄酒

红葡萄在酿造时进行破皮后,一般不会进行压榨,而是直接进入发酵罐中发酵,发酵的温度相比白葡萄酒高,控制在25-30℃之间,发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触,葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部,然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。

当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时,会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿,这样的葡萄酒叫做“自流酒”,剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨,压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒同红葡萄酒的酿造过程相似,也必须用红葡萄品种酿造,但是发酵的温度同白葡萄酒一样控制在15-20℃之间,浸皮时间往往也仅仅只有12到36个小时,有时桃红葡萄酒在标签上也会使用“Blush”(意指脸红)一词。

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